El zumo de naranja natural esta aumentado su demanda a nivel mundial, debido a una mayor tendencia de consumo de productos frescos refrigerados frente a aquellos procedentes de concentrados.
El zumo de naranja es la bebida más popular del mundo. Tiene buen sabor y valor nutritivo.
- Contiene vitamina C, caroteno, ácido cítrico, celulosa, pectina y varios minerales.
- La rica vitamina C y el caroteno pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares.
- La celulosa y la pectina pueden mejorar el transito intestinal.
- Beber zumo de naranja con frecuencia puede mejorar su apariencia y reducir el riesgo de cáncer.
Según las estadísticas del mercado, el zumo de naranja sigue siendo el rey del mercado mundial de zumos, ocupando el 46% de la participación en el mercado del zumo. Con el aumento de la conciencia de la salud, el consumo de zumo de naranja seguirá creciendo. Por lo tanto, la producción de zumo de naranja es un negocio prometedor.
Los fabricantes se enfrentan al reto de la rapidez con la que el sabor y la calidad del zumo se alteran y deterioran tras el exprimido de la naranja. Como cualquier fruta, las naranjas son perecederas y para conseguir una vida útil aceptable, el zumo debe ser pasteurizado para destruir los microorganismos y detener la actividad enzimática.
PROCESAMIENTO DE ZUMO NATURAL DE NARANJA
Desde un punto de vista industrial, podemos considerar que la naranja está compuesta por un 43% de zumo y un 57% de corteza y pulpa. Debido a las diferentes variedades de naranjas, al clima, estación del año y a la fuente, estas cifras pueden variar considerablemente. El proceso de separación utilizado, el tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento, también son factores a tener en cuenta.
Tipos de tecnología de pasteurización.
El proceso de pasteurización LTLT (baja temperatura a largo plazo) es intermitente. Hoy en día, solo se usa en plantas de leche a pequeña escala para hacer productos de queso.
La pasteurización HTST (alta temperatura a corto plazo) es un proceso fluido. Se procesa en intercambiadores de calor de placas y se usa ampliamente para la producción de leche. La leche pasteurizada todavía contiene algunas bacterias, y debe mantenerse a baja temperatura para su transporte y almacenamiento.
La pasteurización HTST generalmente utilizada tiene 2 tipos:
Una es calentar la leche a 62-65 ℃ y mantener durante 30 minutos. Este proceso puede eliminar varias bacterias patógenas de crecimiento, con una tasa de desinfección de 97.3% ~ 99.9%. Las bacterias izquierdas son algunas bacterias termofílicas, bacterias resistentes al calor y esporas, de las cuales la mayoría son bacterias de ácido láctico que benefician la salud humana.
El otro es calentar la leche a 75 ~ 90 ℃ y mantener durante 15 ~ 16 segundos. Este método lleva menos tiempo pero tiene una mayor eficiencia. Puede eliminar la mayoría de las bacterias sin causar pérdida de nutrición.
La pasteurización UHT (tratamiento ultra térmico) es la tecnología más eficiente. Calienta las materias primas a 135 ℃ -140 ℃ y se mantiene durante 3-5s. El corto tiempo protege las bebidas de la pérdida de nutrición. Tiene un efecto de esterilización más completo y las bebidas pasteurizadas pueden conservarse por más tiempo.
Pasteurización del zumo de naranja
La pasteurización puede eliminar los organismos de descomposición en el zumo de naranja y pasivar las enzimas que pueden causar cambios químicos. Pero el calentamiento puede dañar la calidad del zumo de naranja. Por lo tanto, para lograr el efecto de esterilización y reducir su efecto sobre la calidad del zumo, necesitamos controlar la temperatura y el tiempo de calentamiento. Por lo general, adoptamos la esterilización HTST , 93 ℃ ± 2 ℃ para 15-30s, o más de 120 ℃ para 3-10s.